BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.
BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI
Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.
Taş değirmenlerde öğütme
Valsli değirmenlerde öğütme
Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi: Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş diskten ibarettir. Genellikle zımpara taşı veya diğer sert taşlardan yapılırlar. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerde danenin kabuk, endosperm (nişastalı, unlu kısım) ve embriyo kısımları ile birlikte inceltilerek un haline getirilir. Bunlar birbirlerinden ayrılmadığı için taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır.
Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi: Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir. Bu aşamaları 7 grup altında toplayabiliriz.
Buğdayın alımı ve depolanması
Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
Buğdayın yıkanması
Buğdayın tavlanması
Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
Eleme
Ambalajlama ve depolama
Buğdayın alımı ve depolanması: Çeşitli yerlerden un fabrikalarına gelen buğdayların öğütülünceye kadar depolarda uygun şartlarda bekletilmeleri gerekir. Aksi halde buğdaylar bozularak kullanılamaz hale gelir veya ekmeklik kalitesinde olumsuz gelişmeler olur. Bu nedenle buğdaylar depolanırken danenin nem oranına ve ortamın sıcaklığına dikkat etmek gerekir. Danedeki nem oranı –14 olursa ve depo koşulları da uygun ise daneler bozulmadan uzun süre saklanabilir. Oysa danedeki nem oranı ün üzerine çıkarsa ya da ortamın nem oranı yüksek olursa danede solunum ve küflenme hızlanır. Buda ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur. Bu nedenlerle depolanacak buğdayların nem oranı yüksek olmamalı, depolar iyi muhafaza edilerek ortam şartlarından etkilenmeyecek bir durumda olmalı, havalanabilir yapıda olmalıdır.
Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerinden ayrılması: Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb. yabancı maddeler bulunabilir. Bunlar öğütme sırasında valslere zarar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini ve ekmeklik kalitesini bozarlar. Bu nedenle valsli sistemde bu gibi yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması için çeşitli kısımlar bulunur. Örneğin; Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır. Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır. Mıknatıslarla metal parçalar ayrılır. Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.
Buğdayın yıkanması: Buğday yıkama makinelerinde ters akım usulüne göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır. Yıkama şu faydaları sağlar. Buğdayın yarık kısmında kalan toz, toprak parçaları ile sürme, rastık vb. uzaklaştırılır. Unun düzgün olmasını sağlar Unun rengi daha beyaz olur Unun kül miktarı azalır Dış kabuk gevşetilerek valslerde daha kolay un haline gelir. Buğdayın tavlanması: Buğday danesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir. Tavlamada üç önemli faktör vardır. Nem oranı Sıcaklık Zaman Genellikle yumuşak buğdaylar –15,5, sert buğdaylar –16,5 nem içerecek şekilde tavlanır. Sıcaklık olarak 27–30°C uygundur. Zaman suyun sıcaklığına bağlı olmakla birlikte genellikle 8 saat civarındadır. Valslerde öğütme: Kabuk (kepek) ve embriyoyu unlu kısımdan ayırmak ve endospermi (unlu ve nişastalı kısım) küçülterek un haline getirmek valsler sayesinde olur. Değirmenlerde iki tip vals bulunur. Kırma (dişli) valsler Öğütme (düz) valsler Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür. Vals yüzeyine buğdaylar eşit dağılmalıdır. Valslerin üzerine eşit yüklemenin yapılmaması veya vals aralıklarının iyi ayarlanmaması ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler. Unun elenmesi: Valsten geçen kırma, irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır. Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur. Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Un eleklerde ise naylon, perlon, ipek gibi materyaller kullanılmaktadır. Ambalajlama ve çuvallama: Unlar kâğıt veya değişik materyallerden sentetik olarak yapılmış torba veya paketlerde piyasaya verilir. Ambalajlar ne çeşit olursa olsun yeni ve unu iyi koruyacak durumda olmalıdır. Unun depolanma yerlerinde çok iyi muhafazalı, serin yerler olmalı, un çuvallarının altında ızgaralar olmalı ve pencereler muhafazalı olmalıdır.
2011 yılın da, başta Afrika ülkeleri olmak üzere bir çok komşu ve diğer ülkelere başlayan ihracat faaliyetlerimiz çeşitli özel amaçlı ve ekmeklik un üretimlerimiz ile artarak devam etmektedir.
Şiketimizin kurucusu İbrahim Gür’den sonra görevi devralan 2.kuşak yöneticilerin kontrolünde kurumsal bir kimliğe kavuşmuş deneyimli ve profesyonel çalışanlarının “Sürekli ve Kaliteli” ilkesinden ödün vermeden gerek iç piyasa gerekse yıllardır dünya un ticaretinde 1.sırada yer alan ülkemizin un ihracatına ve ekonomimize önemli ölçüde katkı sağlamaktadır.