Üretim
BUĞDAY ANALİZ LABORATUVARINDA YAPILAN ÖLÇÜMLER

FİZİKSEL ÖLÇÜMLER: Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.

Bu ölçümler:
Hektolitre Ağırlığı
1000 Tane Ağırlığı
Tane Sertliği
Yabancı Maddeler
Öğütme Yeteneği
Yoğunluk, adı altında deneyler (ölçümler) yapılmaktadır.

HEKTOLİTRE: En basit ve en yaygın ölçüdür.100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır. Hl ağırlığına tanenin dolgunluğu yoğunluğu şekli büyüklüğü ve homojenliği etki yapar. Ekmeklik buğdayın minimum Hl ağırlığı 72 kg olmalıdır. Türkiye' de ortalama Hl ağırlığı 78 kg'dır.

YABANCI MADDE: Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayın değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. Değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayrım yapılabilir. SORTİMAT adı verilen cihaz sayesinde buğday içinde bulunan değersiz tanelerin ölçümünü (%) olarak hesaplanabilmektedir.

KİMYASAL ÖLÇÜMLER: Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
Su Miktarı (Rutubet)
Kül Miktarı
Protein Miktarı
Serbest Asitlik
Ham Elyaf

SU MİKTARI (RUTUBET MİKTARI): Buğday ticareti ve depolanabilme açısından önemlidir. Buğday tanesindeki su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolama sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı depolama yerinin nispi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar. Türkiye buğdaylarında su miktarı %8–14 arasında değişir, ortalama %9–11' dir. Buğdayda depolamada üst sınır ,6' dır. Buğdayda su miktarının çok düşük olması istenmez. Çok kuru buğday gevrek olur ve taşımada kolaylıkla kırılır ve kırık tane yabancı maddeden sayılır. Optimum depolama nemi  olmalıdır.

TEKNOLOJİK ÖLÇÜMLER:
Glüten (Yaş Öz) Miktarı
Glüten İndeks Değeri
Sedimantasyon Değeri
Düşme Sayısı Değeri
Un Test Cihazı
Hamur Test Cihazı

GLÜTEN (YAŞ ÖZ) MİKTARI: Buğday valsli değirmen aracılığıyla un haline getirir. Buğday unu hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin, glütenin suyu emerek şişer. Hamur %2' lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albümin ve globülin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye (yaş öz) glüten dediğimiz elastiki ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan glüten, fermantasyon (mayalanma) sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek olmasını sağlar. Buğdayda glüten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir.
Unda,
5 üzeri Glüten Miktarı YÜKSEK
(–35 arası Glüten Miktarı İYİ
–27 arası Glüten Miktarı ORTA
' den aşağı Glüten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir.

Valsli Değirmen: Temin edilen temiz buğdayın yaklaşık `–65 randımanla un haline getirilip analizler için uygun hale getirilmesinde kullanılır. Toplam 4 valsli olup içerisinde rotary elek bulunur. Kepek ve unun ayrıştırılması için 2 adet hazne içerir.

GLÜTEN İNDEKS DEĞERİ: Son yıllarda uygulanmaya başlanan bu metoda göre, elde edilen (yaş öz) glüten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup 1dakikada 6000devir/dk santrifüje tabi tutulur. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım, toplam glütene % olarak oranlanır ve glüten indeks değeri bulunur. Santrifüjleme sırasında glüten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Bu geçişe göre buğdayın zayıf (P'den düşük), orta (Q– 70arası),kuvvetli (q–85 arası), çok kuvvetli (% 86–100) olduğuna karar verilebilir.

SEDİMANTASYON DEĞERİ: Buğdayın glüten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Buğdaydan elde edilen belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3,2 gr un tartılır üzerine 50 ml brom fenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika ve 200 devir hesabına göre çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (laktik asit izopropil alkol su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dk çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dk bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş olan un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunur ve sedimantasyon değeri belirlenir. Ekmeklik unlarda 15–20 ml orta, 25–30 ml iyi, 30 üzeri çok iyi kabul edilir.

GECİKMELİ SEDİMANTASYON DEĞERİ: Deney yapılırken un üzerine brom fenol mavili su konulup 5 dk çalkalandıktan sonra uygun bir yerde 2 saat bekletilir. Sonra deneye devam edilir. Deney sonunda elde edilen değerin normal sedimantasyon değerinden yüksek veya aynı olması istenir. Eğer düşük çıkarsa buğdayda süne tahribatı vardır.














© 2013 Amasya un | Tüm Hakları Saklıdır
Fabrika / Merkez Adres:  Yıldızköy Mevkii No:5 05140 / AMASYA
Telefon: +90 358 223 01 05 (pbx)    info@amasyaun.com.tr
   Ayrıntılı bilgi için tıklayın...