Buğday ve Un Hakkında
BUĞDAY’IN HİKAYESİ

Buğdayın orjini kesinlikle bilinmemektedir.Bunun yanında, Anadolu’nun kurak alanlarından, Suriye ve Filistin’in dağlık bölgelerinden dağıldığına dair bazı sağlam deliller vardır. Özellikle Anadolu, Mısır ve Irak’ta yapılan arkeolojik kazılarda, kömürleşmiş buğday tanelerine rastlanmıştır.Anadolu kazılarında, Alacahöyük ve Alişarhöyük’te özellikle aestivum ve compactum türlerine ait kömürleşmiş tanelere rastlanmıştır.Alişarhöyük’te bunlara ilaveten az miktarda durum buğdayına rastlanmıştır.

Romalı’lar devrinde buğday tarımı diğer tahıla göre hakim duruma geçmiştir. Bu nedenle Roma’ya Buğday İmparatorluğu da denir.Fakat daha sonraları Kuzey Göçleri ile Orta Çağda çavdar Avrupa’ya hakim olmuştur.Amerika’ya ancak keşfiyle beraber giren buğdayın, buradaki ziraati 17. yüzyılda başlamıştır. Ekmek yapım teknolojisinin tarihi gelişimi ile birlikte, un verimi en yüksek ve ekmek için en uygun tahılın buğday olduğu anlaşıldıktan sonra buğday istihdamı süratle arttı.Buğday tüketen toplumlar daha medeni olarak vasıflandırıldılar.

Nihayet günümüzde buğday ekonomik ve politik istikrarın sembolü olarak, insanlığın beslenme problemine ışık tutan beynelmilel stratejik bir ürün, bir unsur olarak ilgi görmektedir.


BUĞDAY COĞRAFYASI VE BUĞDAY TÜRLERİ
Buğdayın coğrafi yayılışı bakımından 30 ile 60 kuzey ve 27 ile 40 güney enlemleri arasında yoğun ziraati sözkonusudur. Deniz seviyesinden 5000 metre yükseklikte ve tropik bölgelerden kutuplara çok yakın yerlere kadar yetişebilen çeşitleri vardır. Derin killi, tınlı-killi topraklar en iyi yetişme alanlarıdır. Optimum iklim isteği ise yağışın çoğunlukla bahara düşmesi şartıyla yıllık 25-75 cm arasında bulunması, yetişme devresi sı- caklık ortalamasının 15 °C dolaylarında bulunmasıdır. Ekonomik ve ticari öneme sahip olarak kültürlü yapılan buğday çeşitleri botanik yönden üç türe dahil edilmektedir.

1. Triticum aestivum
2. Triticum durum
3. Ttiticum compactum
Türler ve çeşitler arasındaki kalite farkları elde edilen unların kullanım amaçlarını tayin etmektedir.
Üç tür içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen, renk, sertlik, yumuşaklık, dona-kurağahastalıklara mukavemet, olgunlaşma periyodu, öğütme özellikleri, protein miktarı ve kalitesi gibi özellikler bakımından en geniş varyasyon gösteren Triticum aestivum türü, ekmeklik buğdaylar olarak değerlendirilmektedir. Triticum durum türüne ait buğday çeşitleri makarnalık buğdaylar, Triticum compactum türüne ait buğday çeşitleri de bisküvilik buğdaylardır


BUĞDAY UNU

Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yan içlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır.

Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar, çeşitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşidi oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup ayrı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır. Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.

Un kalitesi; geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte, üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmakta olup unun kuvvetli oluşu özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilişkilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir. Unlar tabii olarak dinlendirilmesi sonucunda, oksidasyona uğramakta, bununda sonucunda; un rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta hamurun fermentasyon töleransı artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Buğday Unu, ilk bakıldığında beyaz ve homojen bir yapıda görünür. Aslında çok sayıda bile- şenden meydana gelir. Bileşenler unun ekmeklik kalitesinde etkilidir. Her bir buğday unu diğerlerine göre farklılıklar gösterir. Gelişmiş laboratuara sahip modern değirmenler standart kalitede un üretimi yapsalar dahi, buğday kalitesi sonucu mutlaka etkileyecektir.
















© 2013 Amasya un | Tüm Hakları Saklıdır
Fabrika / Merkez Adres:  Yıldızköy Mevkii No:5 05140 / AMASYA
Telefon: +90 358 223 01 05 (pbx)    info@amasyaun.com.tr
   Ayrıntılı bilgi için tıklayın...